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第5章 交谈(2/2)

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第二个厨师长是做家常菜的,管理过大厨房。但人很傲,第一天上班对整个厨房工作一顿批,说这不行那不行,这不合格那不合格,这需要换那需要改进的。徐总说暂时就这个条件,如果生意上到一百五十万全按照他的意思整改。

结果干五天说不适应走了,整的徐总很郁闷。

之后没再找过厨师长,和王刚说俩人研究着弄,只要不赔钱就行,一点点总结经验,慢慢就能理顺。

他亲自进厨房待了三天,直接指挥,结果是越指挥越乱,被王刚撵了出来,说你还是上办公室当老板吧,厨房不是你来的地方。

春节这段时间有年夜饭跟着生意挺好,加上初六、初八有给老人过六十六、八十八大寿的,出现几天冒高的营业额,当月达到了开业以来最好成绩——一百一十七万。可春节过后又恢复了原样。

上两天王刚跟他说这样下去不行,现在前台的工作上去了,厨房还是老样子,没啥进步。主要他就这大能耐,只能管成这样。还是得找个能人过来,哪管来干三个月呢,跟人家学学,看看人家咋管,然后自己再接着弄也行。这样闭门造车指定不行,整不好能把饭店整死。

徐总接受王刚的建议,这才有了老谭的应聘。

“谭师傅,现在咱家的问题主要集中在厨房,菜品质量不稳定,忽好忽坏,上菜慢,客人总投诉,你干这些年了,有什么好的解决办法吗?”徐总问。

老谭说:“菜品质量不稳定,上菜速度慢,表面上看是砧板配菜慢,厨师炒菜水平不行造成的。虽然也有这方面原因,但这不是主要的。主要还是菜品结构没设计好,工作流程不顺畅,出品没标准造成的。”

“谭师傅能不能说得详细点?”徐总好像抓住点什么,赶紧问。

老谭说:“菜品质量不稳定,上菜慢是普遍存在的问题,不但咱家这样,别人家也这样。想要抓菜品质量,需要有顺畅的操作流程和严格的制作标准,这两样缺一不可。想要提升上菜速度,需要解决的不是人的问题,而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利,上菜速度还快。”

徐总在纸上记下流程、标准和菜品结构,拿笔在八个字上面点着,沉思一下对老谭说:“我打个电话。”

电话拨通之后说:“你上来一下。”

然后问老谭:“谭师傅是不是听过关于流程和标准的讲座?”

老谭说:“没有,没那个条件。”

“家里没有电脑吗?”

“没有。”

“哦。”徐总点点头,然后问:“你刚才说的菜品结构,能不能说得详细点?”

老谭组织一下语言,说:“菜品结构指的是咱们所经营的菜品组成,说菜谱更准确些。我们对菜谱的理解是把厨师会做的菜写在上面,尤其是拿手的,当做特色菜来着重展示。在制定菜谱的时候首先考虑的是每道菜能不能做好,好不好吃,确定之后形成菜谱。

说得简单点菜谱是按着厨师来定的,里面的菜大部分体现的是厨师的拿手菜,而不是饭店的特色菜。挣不挣钱都不能确定,只要不赔钱就行。”

老谭要接着往下说,办公室的门被推开,进来一个三十六、七岁的男的,黑脸堂,身高在一米七五左右,身材匀称,双眼炯炯有神,一脸的朴实与憨厚。

徐总脸上露出无可奈何的表情,对来人说:“又不敲门。”

来人嘻嘻一笑,友好的冲老谭点下头,然后对徐总说:“忘了,下回注意,叫我上来啥事?”

徐总指着老谭对来人说:“这是谭师傅,来应聘厨师长。”然后对老谭介绍道:“这是王刚,跟我干十年了,咱家厨师长。”

老谭站起来和王刚握手,王刚热情的说:“你好谭师傅!”

老谭友好的笑笑。

徐总对老谭说:“谭师傅,刚才说到哪了,接着说。”

话说到一半被打断然再接着说是件很困难的事,老谭不得不重新组织语言。

他先咳嗽一声清清嗓子,说:“菜品结构是饭店特色的体现,也是盈不盈利赚不赚钱的保障。好的菜品结构是一个盈利模式,同时能营造出相对应的营销模式。如果菜品结构设计的不合理,不但菜品质量难保证,还影响上菜速度。

简单点说,就是菜谱越薄利润越高,菜谱越厚利润越薄。”

“菜谱越薄利润越高,菜谱越厚利润越薄。”徐总小声的念叨一遍,然后把这句话记下来,低头沉思起来。时间不长,两分钟后抬头问王刚:“王刚,你感觉咱家的菜多吗?”

“谁知道了,都是你定的。”王刚的态度有些抱怨,紧接着补充一句,“我感觉谭师傅说的对,我知道那个意思,就是说不出来。”

徐总对王刚的态度没怎么在意,老部下了,俩人总是这样,都习惯了。但王刚确实和他说过菜品多的事,他认为这么大店面菜品应该多点儿,少了寒酸。

现在听老谭这么一说,感觉是那么回事。

***作者有话说***

不管大店小店,菜品不要设计太多,能吃住客人的也就是一两道菜,其余的全是绿叶。

绿叶只能配红花,没有红花绿叶再多也是白扯。

当然,还是求各位关注。

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